蔬菜味营养豆乳粉加工技术

(一)操作要点

1．选料

蔬菜：选用新鲜、无腐烂变质，含有多种维生素的蔬菜，如胡萝卜、芹菜等。

大豆：东北优质大豆，无虫蛀，无霉变，无杂质，籽粒饱满。

砂糖：选用优质砂糖，符合GB317-91的一级品。

2．豆浆制备

先用碳酸氢钠水溶液煮豆，以去除豆腥味。要求严格控制好温度、煮豆时间和碳酸氢钠用量。然后将浸泡好的大豆经多道磨细磨，得组织稳定的豆浆。

3．菜汁制备

先将精选的蔬菜在开水中浸泡一下，以防止维生素的破坏和菜汁褪色，抑制青臭味的形成，去除涩味。然后将蔬菜用螺旋精细绞刀均匀破碎，并加入稳定剂，使之成为稳定的蔬菜汁。其pH值在6.5。

4．混合配料

先将砂糖与稳定剂混合溶解，加入豆浆中，再加入菜汁。应注意菜汁加入量要适当。

5．均质

将混合物料用多台均质细研机械联合均质细化，均质压力一般在0.35～0.40兆帕，均质细化度在1微米以下，物料温度一般在70～75℃。

6．浓缩

将均质的物料分离去杂，然后进入浓缩设备进行浓缩。要求浓缩至干物质占5％左右，15波美度。

7．喷粉

将浓缩后的物料在温度45～50℃，压力0.16兆帕左右的条件下进行喷雾干燥。要求排风温度在60～68℃，进风温度在150～180℃，所得产品的含水量不高于3％。

8．冷却包装

将喷雾所得产品冷却至15℃左右，然后进行包装。一般采用250克塑料膜压袋包装，或用铝箔袋包装，也可以采用玻璃杯或马口铁罐装。

(二)质量指标

1．感官指标

色泽：呈黄色或淡黄色，有光泽。

滋味与气味：有浓郁的豆乳香气和蔬菜香气。冲调后口感柔和，咸甜适中。

组织形态：质地均匀，不结块。冲调后，无沉淀挂杯现象，组织细腻，无可见杂质。

2．理化指标

水分：3％左右

蛋白质：>36％

脂肪：>8％

无机盐：2％

糖：>8％(因风味不同而异)

3．微生物指标

大肠菌群：<30个／100克

杂菌：≤30 000个

致病菌：不得检出。