文\杨堪旺
酸辣肚丝汤
秦安人的饮食习惯里，一直有“宁可食无菜，不可饭无汤”之说，这里的汤，指的其实就是肚丝汤。
作为一种药膳美味，秦安酸辣肚丝汤里“肚丝汤”三个字，分别代表三种不同的厨艺：肚，即猪肚，主打美食里的一个鲜字；丝，即切成丝，主打刀功之细匀；汤，即烩菜，主打炒烩调配之功。“厨子的汤，唱戏的腔”。所以，别看一碗简单的肚丝汤，里面的学问可大了。
有人说，作为秦安最有名的小吃，甘肃天水市非物质文化遗产的肚丝汤，它可是秦安人餐桌上的“当家花旦”。此话的确不假，无论逢年过节，亲朋来访，还是红白喜事，宴请宾客，都离不了这道鲜酸微辣的佳肴。
肚丝汤的食材，除了作为主料的新鲜熟猪肚外，还需要玉兰笋丝、线椒丝、姜丝、葱丝、木耳、蛋皮丝、青菜丝等诸多辅料。
当年在学校工作时，我曾有幸目睹过一位老师教学生做肚丝汤的全过程，甚是受教。他先把提前准备好的食材摆放整齐，而后提刀逐个儿将猪肚、生姜、葱、玉兰片等都切成粗细均匀的丝子。整个过程如绣花样不慌不忙，井然有序。
酸辣肚丝汤
等切丝工作完成后，再进入关键的制汤环节，他先将提前熬好的鸡汤倒入锅中，随着葱丝、姜丝、辣椒丝入锅，水开勾芡后，再放入肚丝、玉兰笋丝、鸡蛋丝等食材。最后才下胡椒等调料粉，他一面做，一面给学生们讲解，俨然在做一件雕工精美的艺术品。
酸辣肚丝汤，看着简单，实则做起来是很考验厨艺功夫的。从选料，刀功，到火候的掌握，调料的搭配，都要做到万无一失，这样做成的肚丝汤才酸而不烈，辣而不刺，色泽黄亮，熟烂筋道。如果食材质优而调料不佳，或加调料的时间不当等等，都会影响到肚丝汤的口感。
当然，肚丝汤之所以能成为秦安的一道独特小吃，还有另一个重要的原因，那就是秦安水质的特殊性。由于秦安水质碱性大，烧出来的汤恰恰和醋里的酸中和，就形成了一种独特的味道，这是其他地方的水质所不具备的，这也正是秦安肚丝汤比其他地方的肚丝汤正宗的主要原因。
有人说，酸辣肚丝汤之于秦安，正如火锅之于四川，牛肉面之于兰州，烧烤之于淄博。这话还真不假，秦安酸辣肚丝汤，传承了大地湾先民的食俗文化，兼容了川人晋人的酸辣口味，其传承大都口口相授，浓郁厚重的美食味道绵延相传，从远古一路飘香，流传至今。
秦安浆水面
“秦安有个王百万，顿顿不离浆水面”。这是挂在秦安人嘴上的一句俗语，足见浆水面在秦安人心目中的地位和影响力。的确，作为秦安人餐桌上的一道家常美食，一直就有三天不吃嘴馋，一周不吃胃馋之说。浆水面不仅仅是舌尖上的美味，更多的，它还是一种药膳食品，浆水里含有人体需要的多种酶，能清暑解热，增进食欲，具有消炎降压，清心润肺等诸多养生功效。
如果说麻辣烫是一种风味小吃，那浆水面则应该是纯粹的百姓面，家常饭。浆水面在陕甘宁地区，一般农户人家都会做，但是“一样的米面十样做”，每家的做法和味道却大不相同。别看是一碗简单的浆水面，要做出绝佳的味儿来，还真得有一手绝活。
浆水面
先说说浆水吧，选菜如选种，秦安浆水一般选用鲜嫩的苦蕨、苜蓿、荠荠菜等野菜，或芹菜、白菜、莲花菜等新鲜蔬菜，洗净切碎后，先把它们在沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。然后将其放入干净的容器（多以坛罐为宜）中，并配以少量麦粉或玉米面粉，加入适量的浆水引子，倒入适量滚沸的开水，搅拌均匀后密封容器口，放置在阴凉通风处进行发酵。发酵两三天，温度控制在二三十度之间，以促进乳酸菌的生长繁殖。启封后，其内色白之水为浆水，菜则是酸菜。
浆水口感酸爽，与醋的味道截然不同。盛夏酷暑，饥渴难忍，或酒肉之后，心胃油腻，此时，若能喋上一碗清凉凉的浆水面，别说是大鱼大肉，就算是山珍海味都不换。
吃面，少不了要说说面条。地道的浆水面离不开筋道的手擀面条，而面粉则以白面（冬小麦面）为最好，小时候常常站在面案前，看母亲将白面舀到案子上，然后用添兑了碱面子的温水和面，直到揉成表面光滑的面团后，再扣到面盆下，醒上一小时许，再取出面团，在案板上反复揉，等揉好后再撒些面薄（做面食时要撒上一些干面粉，以防粘连，这些干面粉叫做面薄），将揉好的面团擀成圆饼状。
擀面是最难的，我看到母亲将面片卷在擀面杖上，从不同角度绕着圈子来回不停地滚动，直到面如薄纸之后，才展开面片，在上面撒些面薄，准备切面。
如果说擀面属于力气活，那切面就更像是做手工了，只见母亲将面片连续折叠几折后，左手按面，右手握着面刀，画线一般，将手擀面切成均匀的细长面条，而后再将面条一把一把均匀地晾在案子上。
做浆水面之前，得先炝浆水，就是先在锅内倒入少许食用油，将葱花、蒜片、辣椒丝放入，炸成焦黄，倒入浆水，秦安有些地方还讲究撒一点地椒（一种长在地埂上的野花），锅里刺啦啦一响，整个巷道里都能闻到炝浆水的香味。浆水烧开后，就盛在另外的盆子里，等煮好的面条捞进碗里后，再浇上浆水汤。要是有那么一筷子头炒好的鲜韭菜，就着简简单单的山野菜下饭吃，那便是世间最好的美味了。
浆水平淡，清爽，浆水面柔和，细长。遇热可去暑，遇油可除腻，面如岁月长长久久，汤似清流源源不断。
一碗浆水面里，最化不开的还是那一生的乡土情。
桃花会时吟桃花
似乎是一夜之间，漫山遍野的桃花便开出了一片绚烂。四月中下旬，正是秦安桃花粉白相间俏枝头的最佳观赏时节。而在传统古诗词中，题咏桃花的传世佳句更是数不胜数。让我们在唯美的古诗词里寻找最美的桃花。
桃花浅深处，似匀深浅妆。
——唐·元稹《桃花》
释义：桃花的花瓣深浅不一，就像女子的妆容一样，浓妆淡抹总相宜。
桃花流水窅然去，别有天地非人间。
——唐·李白《山中问答》
释义：桃花飘落溪水，随之远远流去。此处别有天地，真如仙境一般。
人面不知何处去，桃花依旧笑春风。
——唐·崔护《题都城南庄》
释义：今日再来此地，那丽人已不知所终，只有桃花依旧，含笑怒放春风之中。
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
——唐·张志和《渔歌子·西塞山前白鹭飞》
释义：西塞山前白鹭在自由地翱翔，江岸桃花盛开，江水中肥美的鳜鱼欢快地游来游去。
桃花春色暖先开，明媚谁人不看来。
——唐·周朴《桃花》
释义：桃花在渐暖的春色里绽放，谁能忍住不去看那明媚的色彩？
桃花尽日随流水，洞在清溪何处边。
——唐·张旭《桃花溪》
释义：这里桃花随着流水，终日地漂流不尽，你可知桃源洞口在清溪的哪边？
人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。
——唐·白居易《大林寺桃花》
释义：四月正是平地上百花开尽的时候，高山古寺中的桃花才刚刚盛放。
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
——宋·苏轼《惠崇春江晚景》
释义：竹林外两三枝桃花初放，水中嬉戏的鸭子最先察觉到初春江水的回暖。
山上层层桃李花，云间烟火是人家。
——唐·刘禹锡《竹枝词九首·其九》
释义：山上开放的桃花、梨花层层叠叠布满山野，遥望山顶，在花木掩映之中，升起了袅袅的炊烟，那一定是村民聚居之处。
渔舟逐水爱山春，两岸桃花夹古津。
——唐·王维《桃源行》
释义：渔舟顺溪而下，追寻那美妙的春景，夹岸桃花映红了古渡口两旁。
山桃红花满上头，蜀江春水拍山流。
——唐·刘禹锡《竹枝词·山桃红花满上头》
释义：春天，鲜红的野桃花开满山头，蜀江的江水拍打着山崖向东流去。
百叶双桃晚更红，窥窗映竹见玲珑。
——唐·韩愈《题百叶桃花》
释义：百叶桃的一枝双朵桃花傍晚开得更红，它们窥视着窗户映照着翠竹显得更加精巧玲珑。
颠狂柳絮随风去，轻薄桃花逐水流。
——唐·杜甫《绝句漫兴九首·其五》
释义：柳絮肆无忌惮地随风飞舞，轻薄不自重的桃花追逐流水而去。
犬吠水声中，桃花带露浓。
——唐·李白《访戴天山道士不遇》
释义：隐隐的犬吠声夹杂在淙淙的流水声中，桃花繁盛带着点点露水。
石门流水遍桃花，我亦曾到秦人家。
——唐·李白《下途归石门旧居》
释义：石门就像《桃花源记》里描写的那样，到处是溪水绕着桃花。我要访问的人家也是不知有汉，有唐，更不知世间的情景。
雨中草色绿堪染，水上桃花红欲然。
——唐·王维《辋川别业》
释义：细雨过后，青翠碧绿的草色绿可染衣，水边红艳艳的桃花，好像是一团燃烧的火焰。
桃红复含宿雨，柳绿更带朝烟。
——唐·王维《田园乐七首·其六》
释义：红色的桃花还含着隔夜的新雨，碧绿的柳丝更带着淡淡的春烟。
洛阳城东桃李花，飞来飞去落谁家？
——唐·刘希夷《代悲白头翁》
释义：洛阳城东的桃花李花随风飘转，飞来飞去，不知落入了谁家？
野店桃花红粉姿，陌头杨柳绿烟丝。
——元·赵孟頫《东城》
释义：那郊野小店旁的株株桃花，恰似那施罢脂粉的女子，娉婷而立；那田间小路边的棵棵杨柳，恰如那绿色的轻烟，依风袅袅，丝丝缕缕。
百亩庭中半是苔，桃花净尽菜花开。
——唐·刘禹锡《再游玄都观》
释义：玄都观偌大庭院中有一半长满了青苔，原盛开的桃花已经荡然无存，只有菜花在开放。
小桃灼灼柳鬖鬖，春色满江南。
——宋·黄庭坚《诉衷情·小桃灼灼柳鬖鬖》
释义：桃花盛开，垂柳依依，江南的春色很是柔美。
况是青春日将暮，桃花乱落如红雨。
——唐·李贺《将进酒》
释义：何况春光渐老日将暮，桃花如雨，飘落满地，桃红一片。
春来遍是桃花水，不辨仙源何处寻。
——唐·王维《桃源行》
释义：此日又逢春天，依然遍地桃花水；仙源何处，已杳杳难寻，不辨来路。
一番桃李花开尽，惟有青青草色齐。
——宋·曾巩《城南》
释义：热热闹闹地开了一阵的桃花和李花，此刻已开过时了，只见眼前春草萋萋，碧绿一片。
城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。
——宋·辛弃疾《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》
释义：城里的桃花李花把风雨当做折磨，一派愁苦，最明媚的春色，正在溪头一片荠菜花中盛开。
桃花细逐杨花落，黄鸟时兼白鸟飞。
——唐·杜甫《曲江对酒》
释义：桃花与杨花随风轻轻飘落，黄色的鸟群中不时地夹杂着几只白色的鸟一同飞翔。
桃花一簇开无主，可爱深红爱浅红？
——唐·杜甫《江畔独步寻花》
释义：一株无主的桃花开得正盛，究竟是爱深红还是更爱浅红呢？
烟开兰叶香风暖，岸夹桃花锦浪生。
——唐·李白《鹦鹉洲》
释义：春风和暖烟云缭绕飘来阵阵兰香，两岸桃花落入江中形成层层锦浪。
二月春归风雨天，碧桃花下感流年。
——清·袁枚《题桃花》
释义：二月的时候，春天回来了，又开始刮起了春风，下起了春雨。在怒放的桃花下，人们总会感叹时光飞逝。
姑苏城外一茅屋，万树桃花月满天。
——明·唐寅《把酒对月歌》
释义：住在苏州城外一间茅屋里，无数桃花盛开，月光也撒满天际。（本文编辑综合整理）
